Cecina

El botillo, berciano; el cocido, maragato; las legumbres, paramesas. La gran trilogía gastronómica de la provincia de León. La cecina, el D’Artagnan de estos mosqueteros, rompe las lindes comarcales. Delicia provincial para paladares nacionales e internacionales. La paella dejó de ser valenciana y ahora es el DNI de la cocina hispana. A la metamorfosis se añaden otros manjares como la fabada, el gazpacho, el bacalao, la empanada, el queso…. Pueden deglutirse sin el refrendo del adjetivo regional de procedencia.

Como astorgano que soy de existencia, que no de cuna, fuera de aquí, cuando veo la cecina en los mostradores de las tiendas de delicatesen, no puedo evitar la pregunta de si es de mi tierra. Soy consciente: ejerzo un localismo que no va con los tiempos globales. Pero esa identidad en sentido afirmativo me llena de confianza y, confirmada la primera impresión, alejo la pena por rascarme el bolsillo, que la verdad, se nos ha puesto en producto nacional de lujo como local y como visitante.

Las he visto de todas las procedencias ganaderas. De vaca, de caballo, de castrón, de buey, y hasta le ha salido un competidor de la cabaña japonesa de nombre que se me ha olvidado, pero que no es trabalenguas, tasada a precio de diamantes. Será algún día capricho pasajero. Más allá es dispendio.  Las he catado casi todas. Cada una tiene su tersura, su sabor, en definitiva, su liturgia, en el cielo del paladar. Y es que cuando se degusta en su cénit de sabor y curación, uno se da una vuelta por los firmamentos que nos prometen en la eternidad.

No conozco carta de restaurante de altos o bajos vuelos que no contenga el manjar astorgano/leonés. Se subraya origen para avalar ante los comensales el genuino pedigrí del producto. La claridad anula las confusiones que, como en todo lo del yantar, hay mucho arte de birlibirloque. A un buen catador de cecina, y me jacto de ello, es difícil dársela con queso.

La cecina no la concibo entre panes. Me ocultaría ese colorido de carne roja que solo él hace salivar en las horas ansiosas del hambre. Mi gran placer en la boca tengo que verlo a lo sumo con un chorrico de buen aceite; quizás con unas pocas almendras diseminadas entre el plato, un modernismo más decorativo que efectivo. Y, desde luego, a las bravas. No necesita maquillajes. Es sabor inmaculado de tierra pura.

ÁNGEL ALONSO